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食品總有哈喇味,該怎么解決?

文章來源:巨人包裝 發(fā)布日期:2023-09-01 15:53 文章作者:巨人包裝小編


  哈喇味,相信大家都很熟悉。家中的熟食、點(diǎn)心、干果等食品放時(shí)間長了,會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻又刺鼻的味道,這就是人們俗稱的哈喇味。有哈喇味的食物不僅難聞、難吃,吃了有哈喇味的食物會(huì)攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基,以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。近來有科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥,那么哈喇味究竟是怎么產(chǎn)生的呢?又該如何避免?
 
  哈喇味是怎么產(chǎn)生的?
 
  哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下,發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。因此,含油高的食物若儲(chǔ)存時(shí)間過長,很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點(diǎn)、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產(chǎn)生哈喇味。
 
  食油中含有一種亞油酸成分,容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng),這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”,哈喇味就是油脂氧化酸敗的結(jié)果。產(chǎn)生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸??赏ㄟ^加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶,達(dá)到防止水解反應(yīng)的目的。經(jīng)過精煉的油脂中不含水和脂肪酶,很少發(fā)生因水解而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象;而油脂的氧化是造成油脂變質(zhì)的主因。

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  如何避免食品產(chǎn)生哈喇味?
 
  導(dǎo)致哈喇味最重要的原因就是氧化,因此要有針對(duì)性的采取措施,尤其是要注意食品包裝。
 
  1、合理選擇材質(zhì)
 
  若外包裝阻氧性較差容易造成食品在保質(zhì)期內(nèi)的儲(chǔ)存過程中,外界空氣緩慢滲入包裝引起食品成分的氧化;若某些高油產(chǎn)品選用復(fù)合效果較差的復(fù)合膜作為外包裝材料,由于其阻油性較差,易引起復(fù)合膜分離,也是容易導(dǎo)致整體阻隔性能下降;若某些透光性較好的產(chǎn)品,對(duì)光的阻隔性較差,相對(duì)于鋁膜袋容易引起產(chǎn)品氧化酸敗。
 
  因此,建議選擇純鋁箔材質(zhì),鋁箔包裝袋具有良好的阻隔性,能夠很好地阻隔氧氣、光線、水污水漬水汽、雜質(zhì)油脂等等,不僅有良好的保香性,而且可以很好地規(guī)避產(chǎn)品在貨運(yùn)途中或者使用場景中可能會(huì)遇到一些意外和導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛、毀壞的絕大部分因素。鋁塑包裝袋還具有極高的耐穿刺性,不僅不怕堅(jiān)硬的東西刺破,在抗爆破抗撕裂方面,能力也很強(qiáng)。
 
  2、增強(qiáng)密封性
 
  如熱封不良引起的封口處密封性較差,從而導(dǎo)致外部空氣從熱封部位進(jìn)入包裝內(nèi)。生產(chǎn)過程中,要確保熱封層表面潔凈,還要根據(jù)不同材質(zhì)和厚度,合理調(diào)整熱封溫度、壓力以及時(shí)間,增強(qiáng)熱封強(qiáng)度。
 
  3、合理確定包裝工藝
 
  試驗(yàn)證明,當(dāng)包裝內(nèi)的氧含量低于2.5%時(shí),為缺氧包裝,酸敗速度與氧氣濃度成正比,當(dāng)包裝內(nèi)氧氣濃度達(dá)到1%時(shí),過氧化值最低。目前控制油脂食品包裝氧氣濃度常采用的包裝工藝有真空包裝、充氣包裝、加脫氧劑包裝等工藝,以防止食品油脂氧化。
 
  油炸食品最好采取抽真空或者加合適規(guī)格的脫氧劑的包裝方式,不能使用PE材質(zhì)包裝袋(阻隔性能太差),可以選用NY、NY/PE復(fù)合包裝袋等。


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